在互聯網的加持下，外賣市場曾經歷一輪爆發式增長。在其高光時期，市場規模曾突破2000億元，用戶人數接近3億。

但最近幾年，“野蠻生長”的局面開始發生變化。

美團點評研究院發布的《外賣發展研究報告》顯示，在經歷了2014年的增長高峰之后，在線訂餐市場規模和用戶人數增長均連續4年下滑。其中，市場增速由2014年71%銳減至18%，用戶增速則從51%下降至15%。

美團外賣并非個例。數據顯示，全國整個外賣市場的增長勢頭已開始放緩。

2018年1-9月，全國線上餐飲收入達6693億元，增速達7%。但與2017年同期相比，增速下降了1.4%。

“外賣產業經過井噴式增長后，其增長空間必然變得狹小，外賣產業正步入穩定發展期。”中國烹飪協會會長姜俊賢說。

誠然，消費端的變化與市場飽和的自然結果不無關系，但除此之外，一些其他因素也影響著外賣市場的進一步擴張。

傭金上調的連鎖效應

近日，外賣平臺抽成上漲導致多個商家退出外賣平臺的消息在業內持續發酵。

有媒體調查發現，近期部分外賣平臺上調了商家的傭金抽成，有的甚至從原來的15%上調至22%。一些商家老板表示，外賣平臺傭金不斷擠占本就不多的餐飲利潤空間，“外賣越來越送不起了”，索性退出外賣平臺自行配送。

那些選擇留下來的，大多是因為對外賣訂單的依賴度較大，所以盡管有一百個不樂意，也只能接受。

而留下來的商家為了消化成本，會將增加的傭金費用轉化成對產品提價，所謂“羊毛出在羊身上”，最終還是轉嫁給消費者買單。

外賣漲價，消費者不滿。此時，傭金上漲帶來的連鎖效應就逐漸顯現出來。商家感覺“外賣送不起”，消費者吐槽“外賣吃不起”，無論商家還是消費者，放棄外賣的人越來越多。

從去年開始，第三方外賣平臺費用被納入成為餐飲成本的一項重要指標。據中國烹飪協會分析，由于人工、房租、社保、第三方外賣平臺費用等成本不斷攀升，餐飲市場表現增長乏力。

傭金上調，合不合理？

對于傭金上調，電子商務研究中心分析師陳禮騰表示，人力成本的不斷攀升也導致外賣平臺的運營成本呈上升態勢，以往的平臺抽傭比例難以適用當下的市場環境。

另一方面，在消費升級大背景下，為提升用戶服務，平臺在配送技術和手段上也不斷加大投入，導致成本增加，這也是平臺提高傭金的原因。

比如，人工智能技術在外賣行業越來越多的應用就是一個佐證。去年，餓了么將送餐無人機正式投入商業運營，美團也建立了智能調度系統，并開發智能語音助手來提高配送效率。

但也有不少商家認為，傭金不斷上漲與行業壟斷存在高度關聯。

在中國目前的外賣市場中，美團和餓了么占據主要市場份額。據市場機構統計，2018年上半年，美團、餓了么在外賣市場的交易額占比分別為59%和36%，兩家合計超過90%。

因此市場上也有存在一種聲音，就是平臺之所以可以屢屢上調傭金，根源在于市場壟斷。

對此，姜俊賢表示，外賣平臺傭金上漲的根本原因在于，外賣平臺的發展訴求已經從搶占市場向實現盈利轉變。

“在外賣平臺整合程度越來越高，送餐成本不斷上升的背景下，外賣平臺要從早期補貼的方式轉向挖掘商家價值，因此需要通過提高抽成等方式來實現盈利目標。”姜俊賢說。

中國政法大學傳播法研究中心副主任朱巍認為，隨著新競爭者的不斷涌入，外賣市場并未形成壟斷。朱巍同時提醒，外賣平臺可以制定、提高傭金費用，但不能無限制提高費率，或者向平臺內經營者收取不合理費用。要防止“店大欺客”的現象發生。

其實，傭金上調也并非無解。某外賣平臺表示，商家可根據自身不同需求自由增減服務項目，并依據服務內容與平臺簽訂合作協議，不同服務類型對應不同費率。比如，商戶采用平臺配送服務，與商戶采取自行配送的方式，費率會有很大差異。

博弈如何平衡？

傭金上漲事件背后彰顯出外賣市場中平臺、商家與消費者三方之間的博弈。那如何讓沖突少一些，共贏多一些?

業內專家表示，應通過數字化升級對商家“授之以漁”。此外，外賣平臺可以通過技術手段，不斷提升配送效率、降低交易成本、提高服務品質，以實現多方共贏。

“未來外賣產業將進入一個成本回收期，平臺必然要獲取更高的中間業務收入。但與此同時，外賣平臺也應該同步提升服務和質量。”蘇寧金融研究院特約研究員江翰說。

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